A fermentação alcoólica é um dos pilares que sustenta e equilibra a qualidade de um vinho. Conhecer de forma aprofundada os elementos que orquestram este fenômeno é pressuposto indispensável para alcançar o padrão exigido pelos consumidores.
Esta obra apresenta um texto embasado na experiência de anos de trabalho e pesquisa dos autores, aliado a fundamentações e referências, versando sobre os principais fatores que influenciam a fermentação alcoólica de vinhos.
Composta por nove capítulos, é voltada para estudantes, enólogos e profissionais que desejam ampliar seus conhecimentos sobre uma das principais etapas da vinificação, mostrando características, alternativas e estratégias para obter uma fermentação segura e linear.
SUMÁRIO
Prefácio
1. Introdução
2. A fermentação alcoólica e as leveduras
2.1 Fermentações espontâneas
2.2 Fermentações induzidas ou inoculadas
2.3 Saccharomyces cerevisiae
2.4 Emprego de levedura seca ativa (LSA)
2.5 A cinética e o monitoramento da fermentação alcoólica
3. Temperatura
3.1 Relação entre velocidade de fermentação e temperatura
3.2 Relação entre teor alcoólico final e temperatura
3.3 Temperatura crítica para as leveduras
4. Oxigênio
4.1 Prática da remontagem e aeração do mosto
5. Necessidades nutritivas das leveduras
5.1 Fontes de carbono
5.2 Nutrição nitrogenada
5.3 Emprego de nutrientes nitrogenados
5.4 Necessidades em fatores de crescimento
5.5 Emprego de ativadores de fermentação
6. Influência da acidez
7. Fermentação alcoólica em vinhos brancos
7.1 Efeitos da clarificação na composição dos mostos
8. Outros fatores que afetam a fermentação alcoólica
8.1 Etanol
8.2 Dióxido de carbono
8.3 Compostos minerais
8.4 Resíduos de produtos agrotóxicos
8.5 Polifenóis
8.6 Microrganismos inibidores
8.7 Dióxido de enxofre
9. Fermentações arrastadas e paradas fermentativas
9.1 Possíveis causas das paradas de fermentação
9.2 Consequências das paradas de fermentação
9.3 Intervenções nas paradas de fermentação
Referências
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